Crème de marrons maison

Vous connaissez la différence entre les marrons et les châtaignes ? Les marrons ne se mangent pas, les châtaignes si ! La confusion vient du fait qu’au 17e siècle, la châtaigne a été rebaptisée « marron » pour être plus séduisante. C’était à l'époque un fruit synonyme de pauvreté, donc quand un confiseur a crée le « marron glacé » pour la cour de Louis XIV, il a pris soin de ne pas associer le nom de cette confiserie à celui de la châtaigne. Pourtant un marron glacé n’est rien d’autre qu’une châtaigne confite… Et la confusion perdure encore jusqu’à nos jours.

Aujourd’hui je propose donc de la « crème de marrons », qu’il serait plus juste d’appeler de la « confiture de châtaignes ». Cette année la nature a été généreuse et j’ai fait de belles récoltes de châtaignes en forêt. J’en ai utilisé une partie pour cette recette. C’est un peu de travail mais le résultat est si délicat qu'il en vaut la chandelle.

Durée : environ 1h30 cuisson comprise

Ingrédients : pour 4 pots :

- 1 kg 200 de châtaignes

- 650 g de sucre roux

- 325 g d’eau

- 150 g d’eau

- 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide

Ustensiles :

- Un thermomètre de cuisson

- Pour une cuisson plus rapide j’utilise une cocotte-minute.

Préparation :

- Nettoyer les châtaignes. Les entailler une par une.

- Faire cuire les châtaignes 5 minutes avec leur peau dans un gros volume d’eau bouillante.

- Eplucher les châtaignes.

- Repasser les châtaignes pelées dans l’eau bouillante 5 minutes. Ça permettra à la petite pellicule beige de se désolidariser de la chair, elles se retirera plus facilement.

- Retirer cette pellicule. C’est un travail assez délicat !

- Cuire les châtaignes pelées dans le panier vapeur d’une cocotte minute 25 minutes à partir du sifflement de la cocotte.

- Ecraser les châtaignes cuites égouttés à l’aide d’un presse-purée dans la cocotte.

- Fendre les gousses de vanille, mettre les grains dans la purée et les gousses dans le sirop de sucre que vous réaliserez juste après. Si vous utilisez de la vanille liquide vous l’ajouterez à la fin de la recette.

- En parallèle : réaliser un sirop avec les 300 g d’eau et le sucre. Une fois que le sirop atteint 120°C, le verser sur la purée de châtaignes. Retirer les gousses vides, mais attention ça brûle !

- Faire revenir à feu moyen pendant 10 petites minutes la préparation en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois. Le mélange va s’épaissir et brunir.

- Pour obtenir une texture bien onctueuse : ajouter 150g d’eau et mixer au mixeur plongeant la préparation. Allez y petit à petit pour ne pas faire surchauffer l’appareil. Selon la qualité des châtaignes il peut être nécessaire d'ajouter un peu plus d'eau pour obtenir une texture onctueuse, dans ce cas ajouter l'eau 100 g par 100 g jusqu'à obtenir quelque chose qui vous convienne.

- Une fois la texture voulue obtenue, faire chauffer la préparation quelques minutes à feu doux en remuant continuellement puis mettre dans des pots propres immédiatement. Retourner les pots.

- Si la stérilisation a été bien faite vous entendez un petit « pop » à l’ouverture des pots !

J’utilise cette crème sur du pain, des crêpes, dans des yaourts ou pour réaliser des desserts plus travaillés comme le traditionnel « Mont blanc ». Bon appétit !