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  • Photo du rédacteurManel

Pavlova aux agrumes

Dernière mise à jour : 28 févr. 2023

La Pavlova c’est un dessert frais et léger qui est habituellement préparé pour les fêtes de Noël en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il est composé d’une meringue, une crème et des fruits frais (alors oui, ça parait lourd mais croyez moi, c’est un petit nuage à manger). Là-bas, les saisons étant inversées par rapport aux nôtres, on fête Noël sous le soleil et la chaleur. Alors forcément, on a envie d’un dessert frais et plus léger que nos traditionnelles bûches roulées à la crème au beurre… Cette année nous aussi nous avons eu envie de légèreté. En général à Noël les ventres sont déjà pleins à peine le plat entamé, alors on a opté pour cette Pavlova avec une jolie garniture de fruits de saison : les agrumes. L'autre atout c'est que c'est beaucoup plus rapide à faire qu'un entremet. Pour marquer le coup j’ai utilisé des agrumes que nous n’avons pas l’habitude de manger au quotidien : des tangelolos et des kumquats assortis d’un peu de pamplemousse et de clémentines.

Le tangelolo est un agrume issu d’un croisement entre une clémentine et un pomelo. C’est un petit fruit rond, à la chair rose pâle et au goût très parfumé. J’en ai trouvé au Grand Frais, ils proposent souvent des agrumes originaux à cette période de l’année.

Pour le kumquat : c’est un petit agrume de forme ovale, de la taille d’un gros gland. On le mange tout entier, avec son écorce. Il peut être bien acide ou plus doux en fonction de son niveau de maturité.

La chantilly est parfumée à la bergamote, cet agrume italien si parfumé dont on consomme le zeste et le jus. Le blog s’appelle « Cocotte et Bergamote », il fallait bien commencer à proposer des recettes avec !

Bien sûr vous pouvez utiliser n’importe quel agrume dont vous disposez mais je vous conseille d’essayer d’associer un agrume doux (orange, clémentine, tangelolo) avec un agrume plus acide (kumquat, petits quartiers de citrons) et un plus amer (pamplemousse, pomelo etc) pour obtenir un équilibre agréable.






Ingrédients :

Pour une Pavlova (6 personnes):


Pour la meringue :

  • 150g de blancs d’oeuf tiède (sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 12H avant, environ 5 oeufs)

  • 200 g de sucre en poudre

  • 10g de fécule de maïs (Maïzena)

  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron selon ce dont vous disposez.

Pour la crème pâtissière au citron :

  • 5 jaunes d’oeufs (j’utilise les jaunes mis de côté pour la préparation de la meringue)

  • 4 citrons non traités

  • 90g de sucre

  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la chantilly bergamote :

  • 400g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

  • 1 bergamote non traité (A défaut 1 zeste d’agrume : orange, cédrat…)

  • 1,5 cuillère à soupe de sucre glace


Pour la garniture :

  • 4 tangelolos

  • 1 pamplemousse rose

  • 1 orange

  • 3 clémentines

  • 10 kumquats

Préparation:


Pour la meringue française :

  • Penser à sortir les oeufs avant de les utiliser pour qu’ils soient à température ambiante.

  • Verser les blancs dans un saladier si vous battez au batteur électrique ou au robot pâtissier si vous en avez un.

  • Ajouter la maïzena et le sucre en poudre. Il s’agit d’une meringue française car le sucre est incorporé à froid dès le départ. Dans une meringue italienne par exemple : le sucre est cuit en sirop et incorporé chaud aux blancs battus.

  • Battre environ 10 minutes puis ajouter une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron (promis ça ne se sent pas ! ). Battre à nouveau 1 à 2 minutes à forte vitesse pour serrer les blancs.

  • Vous devez obtenir une meringue lisse, bien brillante et assez ferme.

  • Transvaser la meringue dans une poche à douille et pocher sur une plaque couverte de papier sulfurisé selon la forme voulue. J’ai réalisé une couronne composée de superposition de « pétales » (voir la photo ci-dessous). Prendre soin de laisser une zone un peu plus creuse au centre pour y disposer la garniture.

  • Cuire environ 1h30 à 1h45 à 110°C. Si la meringue se colore un peu c’st que la température du four est trop haute.


Pour la crème pâtissière :

  • Zester finement 3 des 4 citrons.

  • Extraire le jus des 4 citrons et le faire chauffer dans une casserole le jus et les zestes.

  • Parallèlement mélanger dans un saladier le sucre, les jaunes et la fécule de maïs. Faire blanchir le mélange en mélangeant énergiquement.

  • Verser le jus chaud sur le mélange, mélanger puis reverser dans la casserole afin de faire cuire la crème pour qu’elle s’épaississe. Ne jamais cesser de mélanger cette préparation quand elle est sur le feu.

  • Cuire à feu moyen jusqu’à apparition d’une bulle d’ébulition, puis décompter une minute avant de retirer du feu.

Pour la chantilly bergamote:

  • Zeste une bergamote (attention, zester finement et sans retirer la partie blanche qui est très amère. Le zeste de bergamote est puissant, soyez raisonnable).

  • Verser le zeste de bergamote et le sucre glace dans la crème. Reserver au frais minimum 4 heures pour que le mélange soit bien froid quand il sera battu. Sinon il ne montera pas.

  • Battre jusqu’à ce que le mélange soit assez épaissi. Attention à ne pas battre trop, ça pourrait faire trancher la crème (séparation du gras de l’eau).

  • Réserver dans une poche à douille.


Pour les fruits :

  • Retirer l’écorce des agrumes à l’aide d’un couteau bien aiguisé sauf les kumquats que vous pouvez utiliser entier.

  • Découper ensuite des quartiers de fruits.

Pour le montage :

  • Une à deux heures avant le repas (pour ne pas que la meringue ramollisse trop au contact des crèmes et des fruits) : disposer sur la meringue une couche de crème pâtissière. Puis pocher la chantilly à la bergamote.

  • Disposer les fruits à votre guise pour obtenir un joli jardin d’argumes bien garni.

Alors, qu’est ce que vous en dites ?





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