Pour Noël, Sarah a eu l'idée de nous offrir un cours de cuisine en famille sur le thème des viennoiseries. Nous avons suivi deux heures de formation à 'l'Atelier gourmand" situé à Rennes, avec comme enseignante Katrina. Un bon moment passé en famille qui a donné suite à plusieurs sessions de tourage à la maison pour ne pas perdre la main !
La pâte feuilletée levée est la pâte de base qui constitue les croissants, pains au chocolat (ou chocolatine...) mais aussi pains aux raisins, kouign aman... On peut décliner sans limite les viennoiseries grâce à cette recette. Par exemple, j'ai réalisé hier des pains aux raisins revisités : une partie en garnissant les pains d'une crème pâtissière aux amandes, zeste de citrons et écorces d'agrumes confites et l'autre partie avec une ganache au chocolat parsemée de noisettes du Piémont concassées... Les possibilités sont infinies !
Voici la recette de pâte feuilletée levée que nous utilisons maintenant avec toutes les étapes en détails. C'est une recette technique mais qui est assez accessible si l'on reste rigoureux.
Ingrédients:
Pour environ 6 grosses pièces (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins...) :
Farine : 200 g
Eau: 90ml
Levure boulangère fraiche : 10 g (on trouve ces petits cubes de levure fraiche en grandes surfaces ou alors on la demande à son boulanger)
Beurre doux : 125 g (Un beurre à 82% de matière grasse minimum, c'est écrit sur le paquet)
Sel: 3 g
Sucre: 35 g
La veille :
On commence par réaliser la détrempe :
- Pour ça, mettre dans la cuve de votre robot pâtissier la farine, le sucre, la levure émiéttée, le sel et une partie du beurre pommade (20g sur les 125). Faites tourner le batteur (avec le crochet) puis ajoutez l'eau petit à petit.
- Pétrissez environ 6 à 8 minutes. Il faut que la pâte soit bien souple.
- Laisser reposer la pâte au frais au minimum 2 heures (l'idéal étant toute la nuit).
Le jour même :
- Sortez le reste de beurre du frigo (105g) pour l'étape du tourage.
- Disposez le entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : tapez le pour lui donner une forme de rectangle d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur. Essayer de faire un rectangle bien régulier, cela vous facilitera le tourage.
- À ce moment là, sortez la pâte du réfrigérateur. La pâte doit être à la même température que le beurre.
- Étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle régulier d'une largueur équivalente à celle de votre rectangle de beurre + 4 cm de chaque côté et d'une longueur équivalente à deux fois la longueur du rectangle de beurre.
- Disposer le beurre au milieu de votre rectangle de détrempe et l'envelopper de la pâte en la rabattant dans le sens de la longueur.
Résultat :
- Tourner le pâton (comme sur l'image) obtenu puis étaler la pâte pour l'étirer de 3 fois sa taille.
- Réaliser un tour simple (se référer à l'image); laisser reposer au frais la pâte environ 30 minutes.
- Au bout de 30 minutes, sortir le pâton du froid, l'étaler de 3 fois la longueur du pâton, puis réaliser un tour double en rabattant O sur O, X sur X et T sur T (se référer à l'image). Laisser reposer encore 30 minutes au froid.
- Détaillage : une fois le tourage terminé : étaler la pâte toujours avec le côté "feuilleté' (où l'on voit les couches pliées lors de notre dernier tour l'une sur l'autre) en haut et en bas (comme sur la première image explicative du tour double) pour qu'elle ne fasse plus que 0,5 cm d'épaisseur.
Pour les pains au chocolat : détailler des rectangle d'environ 20x8cm que vous roulerez comme sur l'image suivante. N'oubliez pas d'incorporer les barres de chocolat que vous pouvez trouver dans les enseignes de pâtisseries (ou même demander à votre boulanger de lui en acheter quelques unes !)
Pour les croissants : détailler des triangles isocèles (2 côtés égaux) de 10 cm de base et environ 28 cm de hauteur entre la base et la pointe. Façonner les en suivant les images.
Bien veiller à mettre la pointe du croissant vers le bas, au dessous du croissant pour qu'il garde une jolie forme.
Pour les pains au raisins : étaler une crème pâtissière réalisée de la façon suivante : mettez 200 mL de lait à bouillir, en parallèle mélangez énergiquement 2 oeufs entiers à 40g de sucre et 20g de poudre à crème (maïzena). Ajoutez le lait chaud sur le mélange sans arrêter de remuer et remettre à cuire dans la casserole qui contenait le lait chaud. Ne jamais arêrter de remuer ! Une fois que le mélange s'est épaissi et fait des bulles, gardez une minute encore sur le feu puis laissez refroidir la crème avant de l'étaler en couche fine sur votre pâte levée feuilletée abaissée. Parsemer de raisins secs imbibés (à la fleur d'oranger par exemple...) et rouler comme pour un gâteau roulé à la confiture ou une buche votre pâte pour former un gros "boudin". Détailler des tranches d'environ 5 cm d'épaisseur : elles ont une forme de spirale ou d'escargot.
Pour toutes les viennoiseries : il faut laisser lever la pâte avant de la cuire, les viennoiseries doivent doubler de volume avant cuisson. Les cuire à 170° à chaleur tournante pendant environ 18 minutes (un peu moins si vous les aimez encore un peu molles à l'intérieur!)
Alors c'est une réussite ?
La bonne nouvelle c'est que maintenant que vous maitrisez la pâte feuilletée levée, vous savez aussi faire de la pâte feuilletée classique ! Le principe est exactement le même mais sans levure. À vous les galettes, milles-feuilles et autres gourmandises... !
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