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  • Photo du rédacteurManel

Macarons à la meringue italienne

Dernière mise à jour : 8 mars 2023

Les macarons... Je pense qu'ils figurent parmi mes desserts préférés ! À la fois gourmands et croquants, les macarons permettent de laisser place à son imagination en les aromatisant aux goûts que l'on aime. Si les macarons classiques goût caramel, framboise, pistache ou même chocolat restent des incontournables, il est possible de donner aux macarons des saveurs nouvelles, inhabituelles qui permettent de redécouvrir la douceur des macarons à chaque bouchée..


Mais si les macarons sont si bons, ils sont aussi assez techniques à réaliser. Nous avons tous déjà raté des macarons! La fameuse coque des macarons peut nous jouer des tours mais avec cette recette, les macarons n'auront plus de secret pour vous!


En effet, il y a quelques années maintenant, ma maman m'avait offert un cours de pâtisserie pour apprendre à faire des macarons. Avant cela, mes macarons étaient assez irréguliers et je n'avais pas la bonne technique.

Depuis, je m'amuse à tester de nouvelles saveurs, de nouvelles associations et je me régale :)

Si vous aussi vous souhaitez tester les macarons à la maison, voici la recette que j'utilise :


Ingrédients :

  • 2x50g de blancs séparés des jaunes depuis plusieurs jours, laissés à température ambiante

  • 150 g de poudre d'amandes

  • 150 g de sucre glace

  • 15 g de sucre semoule

  • 150 g de sucre semoule et 50g d'eau

  • des colorants alimentaires

  • Un thermomètre de cuisson

  • Une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 à 14 mm de diamètre (pour une taille de macarons standard)

Préparation :

  • Torréfier la poudre d'amande en la passant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C, Laisser la poudre refroidir.

  • Mélanger la poudre d'amande (150g) et le sucre glace (150g) puis tamiser le mélange. Cette préparation s'appelle un "tant pour tant".

  • Préchauffer le four à 135°C en chaleur tournante.

  • Monter en neige 50g de blancs. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 15g sucre semoule en 3 fois.

  • En même temps, commencer à faire chauffer le sirop à feu moyen. Pour ce faire mélanger 150g de sucre semoule à 50g d'eau dans une petite casserole. Quand le sirop est à 110°C (température à vérifier à l'aide d'un thermomètre ce cuisson) incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler délicatement sur les blancs en continuant de faire tourner le fouet du robot.

  • Il convient ici d'augmenter la vitesse du robot jusqu'au maximum et laisser tourner plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.

  • Quand la meringue italienne est tiède, ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu'à obtention de la couleur souhaitée. Attention à ne pas ajouter trop de colorant, qu'il soit en poudre ou liquide, ça pourrait modifier l'équilibre de la recette . Mélanger puis arrêter le robot.

  • Dans un grand cul de poule, réunir le tant-pour-tant sucre glace /poudre d'amande tamisé, les 50g de blancs non montés et la meringue italienne.

  • Avec une maryse, travailler ce mélange de bas en haut délicatement pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant (c'est le macaronnage). Le mélange doit être souple mais pas trop liquide. La pâte doit former un ruban lorsque vous la laissez tomber de la maryse.

  • Mettre dans la poche à douille munie d'une douille simple tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers de préférence sur une plaque à macarons (elles sont munies de repères). Sinon, une feuille de papier sulfurisé suffit mais il faudra veiller à faire des cercles de même taille. Enfourner sans attendre pour 17 minutes.

  • A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller les macarons puis procéder au montage avec la garniture souhaitée.

  • Mettre les macarons sur une plaque et les laisser 24 h au réfrigérateur avant de les déguster.


S'agissant des garnitures, les possibilités sont multiples. Je vous donne ici quelques classiques, mais n'hésitez pas à laisser parler votre imagination :)


Lemon curd (garniture au citron) :

  • Mettre une feuille et demie de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Mélanger 12 cl de jus de citron, 150 g de sucre et 3 œufs. Faire chauffer au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois la bonne consistance obtenue, retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée. Laisser tiédir.

  • Quand le mélange est tiède, ajouter 100 g de beurre coupés en petits dés à l'aide d'un mixeur plongeant. Cela va permettre d'homogénéiser la crème et de la rendre plus onctueuse. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Caramel au beurre salé :

  • Dans une casserole, réaliser un caramel avec 100 g de sucre.

  • Sur feu doux à moyen, ajouter petit à petit 70 g de crème liquide entière, préalablement portée à ébullition.

  • Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et laisser tiédir. Ajouter ensuite 80 g de beurre salé coupé en petits dés.

  • Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel soit suffisamment pâteux afin de garnir les macarons sans que le caramel ne coule.

Ganache aux fruits (framboise, cassis, mangue ...) :

  • Faire fondre 105 g de chocolat blanc de bonne qualité au bain-marie.

  • Ajouter 50 g de crème fleurette frémissante en trois fois en mélangeant bien à chaque fois.

  • Parfumer avec 55 g de pulpe de fruits pure (sans sucre).

  • Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur plusieurs heures. Pour une ganache plus aérienne : monter légèrement le mélange au batteur avant de l'utiliser.

Ganache au chocolat (noir ou au lait)

  • Faire chauffer 80g de crème liquide entière dans une casserole.

  • Verser la crème chaude sur 80g de chocolat noir ou au lait coupés en très petits morceaux.

  • Mélanger. Le mélange doit être parfaitement homogène. Si des morceaux de chocolat ne sont pas fondus, vous pouvez chauffer légèrement le mélange au bain-marie. Vous venez d'obtenir une ganache.

  • Ajouter 15g de beurre salé pour une ganache simple.

  • Si vous voulez réaliser une ganache montée : n'ajoutez pas de beurre et fouettez légèrement la ganache au batteur pour y incorporer de l'air. Ne fouettez pas trop longtemps, elle risquerait de trancher !


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