Entremet pistache-framboise

Entremet boules de Noël en trompe l'oeil.

Pour Noël nous avons l'habitude de cuisiner les desserts maison. La traditionnelle buche de Noël roulée à la crème au beurre étant un peu riche pour terminer un repas copieux, on préfère opter pour des entremets plus légers. Cette année nous avons réalisé cet entremet à la pistache et à la framboise qui a fait consensus ! Il est composé d'une mousse au praliné pistache, d'un insert framboise, d'un biscuit joconde à la pistache et d'un croustillant au praliné pistache. Nous avons réalisé le praliné pistache nous-mêmes, c'est bien plus économique que de l'acheter pré-fait et très simple. La décoration est en chocolat-plastique maison, c'est un mélange de chocolat et de sirop de glucose très malléable dont la texture s'approche de celle de la pâte à modeler, idéale pour réaliser des décors en tout genre.

Pour cet entremet, prévoyez de débuter la recette au moins la veille du repas (voire l'avant-veille pour plus de sérénité). Comme tout entremet avec un glaçage miroir il doit être congelé avant de pouvoir y verser le glaçage.

J'ai utilisé le moule "3D sphère" de Silikomart mais n'importe quel moule en forme de sphère fera la faire !

La recette est un peu longue mais quelle satisfaction de servir ce bel entremet à toute sa famille, le jeu en vaut la chandelle !

Pour 8 personnes :

Temps : environ 3h30 de préparation et une nuit de prise au frais.

Matériels :

• Un moule en silicone en forme de sphère

• Un thermomètre de cuisson

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique

• Une passoire à fines mailles (petit tamis)

• Une balance de précision

• Un hachoir (mixeur) électrique

Ingrédients :

Pour l'insert framboise :

• 400g de framboises fraiches ou surgelées

• 12 g de pectine NH nappage ou 48g de VitPris (ou 10 g de gélatine mais la texture sera différente)

• Le jus d'un demi citron

Pour le biscuit joconde pistache :

• 80 g d’œufs (~ 2 petits œufs)

• 30 g de poudre d'amandes

• 40g de pistaches finement hachées

• 75 g de sucre glace

• 15 g de farine tamisée

• 10 g de beurre fondu

• 45 g de blanc d’œuf (~ 2 petits blancs)

Pour le praliné pistache qui servira pour la mousse et le croustillant :

• 200 g de pistaches décortiquées

• 200g de sucre blanc

• Une bonne pincée de sel

Pour la mousse au praliné pistache :

• 80 g de praliné pistache

• 110 g de chocolat blanc

• 110 g de crème liquide à 30% de matière grasse

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 250 g de crème liquide à 30% de matière grasse

Pour le croustillant praliné :

• 150 g de praliné pistache

• 70 g de crêpes dentelles

• 30g de pistaches

• 50 g de chocolat blanc

Pour le glaçage miroir rouge :

• 150 g de sucre en poudre

• 150 g de sirop de glucose

• 75 g d’eau

• 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)

• 150 g de chocolat blanc

• 9 g de gélatine

• Du colorant rouge en poudre

Pour le chocolat plastique (décoration) :

- 100g de chocolat noir

- 60g de sirop de glucose

- 8g d'eau

- 8 g de sucre en poudre

Préparation:

La veille voire l'avant-veille pour plus de sérénité :

Préparer le praliné pistache, pour cela :

- Torréfier 10 minutes à 160 degrés 200 g de pistaches décortiquées.

- Une fois les pistaches torréfiées, disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.

- Réaliser un caramel à sec : placer 200 g de sucre dans une casserole à feu moyen. Le sucre va caraméliser. Une fois que le sucre a entièrement caramélisé, verser le caramel liquide directement sur les pistaches. Laisser refroidir, attention à ne pas se bruler.

- Une fois la préparation froide la placer dans un hachoir (la casser en morceaux) (à réaliser en plusieurs fois si votre hachoir est petit) et ajouter la grosse pincée de sel.

- Mixer pendant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse voire liquide.

Préparation de l'insert framboise :

- Placer les 400g de framboises dans une casserole, faire cuire jusqu'à obtention d'un coulis. Vous pouvez aussi utiliser directement 300g de coulis de framboises.

- Ajouter 12g de pectine, cuire environ 3 minutes à partir de l'ajout de la pectine.

- Ajouter le jus d'un demi citron.

- Filtrer à l'aide d'une petite passoire à fines mailles la préparation pour retirer les pépins (s'aider d'une cuillère de faire couler la préparation via la passoire).

- Placer la préparation dans les moules sphère, remplir jusqu'au tiers les moules.

- Réserver au congélateur environ 4 heures afin de solidifier les inserts et pouvoir les démouler.

Pour le biscuit joconde :

- Dans un saladier mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène 30g de poudre d'amandes, 40g de pistaches finement hachées au couteau ou au hachoir, 75g de sucre glace, et les 80g d'oeufs (Il est important de peser les oeufs, le poids d'un oeuf peut beaucoup varier en fonction de sa taille).

- Faire fondre 15g de beurre, le laisser refroidir et l'ajouter à la préparation.

- Ajouter 15g de farine tamisée.

- Monter 45g de blanc en neige bien ferme.

- Ajouter délicatement à l'aide d'une maryse les blancs montées à la préparation.

- Cuire dans un moule bien beurré/fariné d'environ la taille d'une feuille de papier A4, pas plus. (Vous pouvez également utiliser un moule rond, peu importe) à 190°C pendant 10 minutes environ (il doit être doré).

- Réserver.

Préparation de la mousse au praliné pistache :

- Réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau FROIDE (il ne faut pas faire fondre la gélatine avec de l'eau chaude).

- Chauffer 110g de crème liquide dans une petite casserole.

- Verser en plusieurs fois la crème chaude sur 110g de chocolat blanc découpés en morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène (C'est une ganache !).

- Ajouter la gélatine bien égouttée au mélange encore bien chaud.

- Ajouter les 80g de praliné pistache.

- Laisser bien refroidir le mélange (il doit être à moins de 10°C).

- Une fois le mélange bien froid le fouetter un peu au batteur électrique pour lui redonner sa souplesse et pouvoir facilement y incorporer la chantilly.

- Monter les 250g de crème liquide en chantilly.

- Incorporer délicatement la chantilly à la ganache au praliné.

- Réserver au frais.

Montage de l'entremet (montage à l'envers) :

- Sortir les inserts à la framboise du congélateur. Les démouler et les replacer au congélateur.

- Remplir les moules de la mousse à la pistache. Remplir à environ 2/3.

- Placer les inserts framboise dans la mousse, bien appuyer pour qu'ils se retrouvent à environ la moitié de la hauteur du moule.

- Découper des cercles de biscuit joconde d'environ la taille de la base de la sphère. Placer le cercle de biscuit dans les moules, il constituera la base de l'entremet.

- Il est important que tous les moules soient bien remplis.

- Réserver au congélateur pendant une nuit minimum.

Le jour-même :

Glaçage miroir :

- Réhydrater 9g de gélatine (4,5 feuilles) dans un bol d'eau froide.

- Placer 75g d'eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une casserole. Vous trouverez le sirop de glucose dans les boutiques spécialisées mais également dans certaines grandes surfaces maintenant. Porter à ébullition à 103°C.

- Dans un récipient assez haut verser 150g de chocolat blanc haché et 100g de crème.

- Verser le sirop chaud sur le chocolat blanc et la gélatine bien égouttée.

- Mélanger bien. Ajouter le colorant en poudre, j'ai choisi du rouge. Il est important que le colorant soit en poudre et pas liquide, ça déséquilibrerait la recette et risquerait de ne pas faire tenir le glaçage. Ajouter petit à petit le colorant jusqu'à obtention de la couleur désirée car il faut en général quelques dizaines de seconde avant que le colorant se dissolve et que la couleur finale apparaisse.

- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Il faut pencher le mixeur pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air qui se créent. Il doit être parfaitement homogène.

- Filtrer le mélange à l'aide d'une passoire à fines mailles, transvaser dans un verre doseur haut. - Laisser refroidir le glaçage.

Croustillant praliné :

- Faire fondre 50g de chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes.

- Ajouter 150g de praliné pistache, 70g de crêpes dentelles émiettées et 30g de pistaches hachées au couteau.

- Placer le mélange directement sur le plat de présentation de votre entremet. J'ai décidé de réaliser une couronne en plaçant un verre au milieu de l'assiette et en étalant en fine couche le croustillant tout autour du verre.

- Laisser durcir le croustillant.

Glaçage de l'entremet :

- Une fois que le glaçage est à 33°C, démouler les entremets et les placer sur une grille avec une plaque au dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.

- Verser le glaçage sur chaque entremet, laisser s'égoutter l'excédent.

- Placer les entremets autour de votre couronne délicatement, c'est une étape qui demande beaucoup de prudence.

Décoration :

Pour la réalisation du chocolat plastique qui servira à réaliser les attaches des boules de Noël :

- Faire chauffer tout doucement (au bain marie si possible) 100g de chocolat noir

- Dans une petite casserole faire chauffer 60g de glucose, 8g d'eau et 8g de sucre en poudre. Porter à ébullition, stopper la cuisson dès l'ébullition.

- Verser le sirop sur le chocolat, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

- Laisser refroidir, la pâte est prête à être utiliser. Elle a la consistance d'une pâte à modeler. Former des petits boudins très fins à plier en deux afin de donner la former d'une boucle. Planter la boucle sur les sommets des entremets. Le chocolat plastique se conserve plusieurs semaines bien emballée dans du film plastique ou un beewrap.

- Nous avons parsemer l'entremet de paillettes alimentaires mais c'est facultatif.

C'est prêt, vous êtes arrivés au bout de la recette ! Bravo ! Alors, fiers du résultat ?