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  • Photo du rédacteurSarah

Pizza napolitaine comme au restaurant !

Dernière mise à jour : 19 janv. 2023

La pizza c'est quelque chose de très important dans la famille. On ne rigole pas avec ce plat. On a toujours fait la pâte maison et on a testé de très nombreuses recettes et méthodes de cuisson. Avant d'acheter un four à pizza à bois et une plaque réfractaire, on a essayé pas mal de choses : les briques réfractaires dans le four à température maximale, un four portatif à gaz, une précuisson de la pâte... Avec plus ou moins de succès. Le four à bois donne un goût aux pizzas incomparables : une note fumé et une croûte bien croustillante. Mais honnêtement, il est difficile à apprivoiser et on a cramé plus d'une pizza avant de maitriser la cuisson. Il faut essayer de maintenir une température autour de 400°C et surveiller de près la pizza : la cuisson ne dure que quelques minutes !

Allez, on vous livre la recette de notre pâte et notre sauce, à vous de décider de la garniture. Par contre, sachez qu'une vraie pizza se mérite, le temps de pause est très long, dans l'idéal commencez la recette au moins 36 heures avant la cuisson



Ingrédients pour 2 grosses pizzas ou 3 pizzas de taille classique:

Pour la pâte

- Farine T45 : 500 g

- Un peu de semoule fine

- Eau tiède (je me sers de l'eau du robinet): 290g + 50g

- Sel : 11 g

- Levure fraiche : 4 g (idéalement de la levure de bière mais elle n'est pas simple à trouver, j'utilise de la levure boulangère)

- Un peu d'huile d'olive


Pour la sauce tomate :

- Une boite de concassé de tomates (400g environ) de bonne qualité (J'utilise de la Mutti ou certaines marques bio). OU 4 à 5 belles tomates

- Un oignon

- Deux gousses d'ail

- Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- Sel, poivre

- Un filet d'huile d'olive


Pour la garniture :

Selon vos goûts et ce que vous avez dans votre frigo ! Voilà quelques idées d'associations classiques :

- Pizza Margherita : tomates pelées, huile d’olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais

- Napolitaine : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive.

- Quatre Saisons : tomate, mozzarella, jambon, coeur d'artichauts, champignons, olives noires, huile d’olive.

- Quatre fromages : Mozzarella, Fontina qu'on peut remplacer par du gruyère, Gorgonzola, Provolone piccante ou Parmesan râpé.


Voilà des idées de légumes que vous pouvez ajouter : courgettes préalablement grillées, tomates cerises, aubergines grillées, quelques fines lamelles d'oignons, des coeurs d'artichauts, des lamelles de champignons... Certaines personnes ajoutent même de l'ananas...


Préparation :

Pour la pâte:

La recette se commence minimum 36h avant la dégustation :

- Dans un robot pâtissier muni du crochet ou dans un saladier si vous pétrissez à la main : verser 500g de farine et 290 g d'eau tiède. Pétrir 5 vraies minutes au pétrin ou 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte assez homogène.

- Laisser reposer la pâte pendant au moins deux heures bien couverte de façon hermétique (j'utilise une boite en verre avec un couvercle pour qu'elle ne sèche pas). Cette étape s'appelle l'autolyse, elle permet à a votre pâte d'être plus maniable et d'être bien croustillante à l'extérieur.

- Au bout de 2 heures ou plus : mélanger la levure fraîche avec les 50g d'eau tiède restante. Laisser la levure se dissoudre.

- Pétrir une première fois la pâte avec les 11g de sel pendant environ 3 minutes.

- Ajouter petit à petit le mélange d'eau et de levure fraîche. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte très très homogène qui ne colle presque plus à la paroi du saladier. Je pétris environ 10 minutes pour ma part.

- Rabattre la pâte en boule, la mettre dans une boîte hermétique dont le fond est huilé (pour ne pas que la pâte colle, n'hésitez pas sur la quantité d'huile!).

- Laisser reposer la pâte minimum 3h à température ambiante.

- Une fois ce premier temps de pousse respecté, découper la pâte en 2 ou 3 pâtons selon la taille des pizzas souhaitée (on compte normalement 250g par pizza) et placer chaque pâton dans une boite hermétique huilée pour minimum 12 heures au réfrigérateur (l'idéal étant 24h).

- 2 heures avant la cuisson de vos pizzas; sortir les pâtons du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante.


Préparation de la sauce tomate :

- Il est possible de préparer la sauce tomate la veille ou au moins une heure avant la cuisson des pizzas pour qu'elle ne soit plus chaude.

- Hacher très finement les oignons et l'ail (j'utilise un hachoir électrique, j'obtiens presque une purée fine).

- Dans une grosse poêle, faire revenir dans un bon filet d'huile d'olive les oignons et l'ail.

- Une fois les oignons revenus, ajouter le concassé de tomates. Si vous utilisez des tomates fraiches retirer la peau en versant de l'eau bouillante sur les tomates avant de les retirer environ 2 minutes après puis les passer au mixeur.

- Faire réduire la sauce. Ajouter sel et poivre.

- Une fois la sauce épaissie, ajouter 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Mélanger. Il est possible d'ajouter un peu d'origan séché ou de basilic frais selon vos goûts.

- Laisser refroidir.


Façonnage des pizzas :

- Si vous disposez d'une plaque réfractaire, placer la dans le four au moins 20 minutes avant le début de la cuisson.

- Etaler la pâte à la main sur un plan de travail légèrement saupoudré de semoule fine en l'élargissant délicatement du centre vers la périphérie. Aplatir à la main en prenant soin de laisser un fin boudin de pâte tout autour.

- Transvaser la pâte sur une plaque de cuisson. Si vous utilisez une plaque réfractaire, placer la pâte sur une pelle à pizza pour pouvoir la glisser sur la pierre réfractaire. Bien saupoudrer la pelle de semoule sine.

- Etaler une fine couche de sauce tomate en effectuant une spirale du centre vers la périphérie.

- Ajouter les légumes si vous souhaitez en mettre.

- Cuire à température maximale de votre four (280° pour moi) pendant 6/7 minutes.

- 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le ou les fromages de votre choix, les anchois, les câpres et les olives.

- Poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu'à obtention d'une croute légèrement dorée.

- A la sortie du four verser un léger filet d'huile d'olive sur la pizza, parsemer de basilic frais.


C'est prêt !

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