Bûche chocolat-praliné noisettes

L'autre partie du dessert de Noël cette année c'était cette buche au goût chocolat-praliné, 100% consensuel ! Pour les proportions : nous étions nombreux au repas donc nous avons doublé les quantités : il y avait 20 parts au total ! Le moule que nous avons utilisé est un moule à buche en plastique acheté au Leclerc, il était vendu avec un tapis en silicone effet bois. Comme pour l'entremet pistache-framboise, c'est un dessert qui se mérite. Il faut s'y prendre la veille au minimum.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la buche est très peu sucrée : il n'y a pas de sucre ajouté en plus du chocolat dans la ganache et l'insert praliné est très peu sucré.

Pour 20 personnes :

Temps : environ 3h30 de préparation et une nuit de prise au frais.

Matériels :

• Un moule à buche : j'ai utilisé un moule à buche en plastique grand format (acheté 7 euros au Leclerc)

• Un thermomètre de cuisson

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique

• Une passoire à fines mailles (petit tamis)

• Une balance de précision

• Un hachoir (mixeur) électrique

• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

Pour l'insert crémeux praliné :

• 300 g de lait demi-écrémé

• 4 jaunes d’oeufs

• 30g de sucre en poudre

• 20g de farine

• 200g de praliné noisettes (recette ci-après)

• 110g de beurre doux

Pour le biscuit joconde noisette :

• 160 g d’œufs (~ 3 à 4 petits œufs)

• 125 g de poudre de noisettes

• 125 g de sucre glace

• 30 g de farine tamisée

• 20 g de beurre fondu

• 90 g de blanc d’œuf (~ 3 petits blancs)

Pour le praliné noisettes qui servira pour l'insert et le croustillant :

• 300 g de noisettes

• 300g de sucre blanc

• Une bonne pincée de sel

Pour la ganache montée au chocolat :

• 250g de chocolat noir de bonne qualité

• 250 g de crème liquide entière

• 200g de crème liquide entière

• 1 feuille de gélatine (2g)

Pour le croustillant praliné :

• 180 g de praliné

• 100 g de crêpes dentelles

• 60 g de chocolat au lait

Pour le glaçage miroir cacao :

• 300 g de sucre en poudre

• 110 g d’eau

• 105 g de cacao en poudre (non sucré)

• 210 g de crème liquide

• 12 g de gélatine (6 feuilles)

Préparation :

La veille ou l'avant-veille :

Préparer le praliné noisettes :

- Torréfier 10 minutes à 160 degrés 300 g de noisettes.

- Une fois les noisettes torréfiées, disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Essayer au plus possible de retirer les peaux des noisettes en les frottant entre vos mains avant de les placer dans le plat.

- Réaliser un caramel à sec : placer 300 g de sucre dans une casserole à feu moyen. Le sucre va caraméliser. Une fois que le sucre a entièrement caramélisé, verser le caramel liquide directement sur les noisettes. Laisser refroidir, attention à ne pas se bruler.

- Une fois la préparation froide la placer dans un hachoir (la casser en morceaux) (à réaliser en plusieurs fois si votre hachoir est petit).

- Mixer pendant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse voire liquide.

- Ajouter une bonne pincée de sel.

Pour l'insert crémeux praliné :

- Porter 300g de lait à ébullition dans une petite casserole.

- En parallèle, fouetter 4 jaunes d’oeufs avec 30g de sucre et 25g de farine dans une casserole.

- Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement de la préparation. A partir de l'ébullition compter environ 1 minute.

- Ajouter hors du feu le praliné. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peu près à température ambiante.

- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de foisonner le mélange.

- Verser le crémeux dans un moule à insert à bûche puis placer au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain pour poursuivre la réalisation et le montage de la bûche. Si vous n'avez pas de moule à insert il est possible de verser la préparation directement dans le moule à buche.

Pour le biscuit joconde noisettes :

- Dans un saladier mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène 125g de poudre de noisettes, 125g de sucre glace, et les 160g d'oeufs (Il est important de peser les oeufs, le poids d'un oeuf peut beaucoup varier en fonction de sa taille).

- Faire fondre 20g de beurre, le laisser refroidir et l'ajouter à la préparation.

- Ajouter 30g de farine tamisée.

- Monter 90g de blanc d'oeufs en neige bien fermes.

- Ajouter délicatement à l'aide d'une maryse les blancs montées à la préparation.

- Cuire dans un moule bien beurré/fariné aussi long que la longueur de votre moule à buche à 190°C pendant 16 minutes environ (il doit être doré).

- Réserver.

Pour la ganache montée chocolat :

- Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Hacher 250g de chocolat noir et placer le chocolat dans un saladier.

- Faire chauffer 250g de crème liquide dans une casserole.

- A l'ébullition, verser petit à petit la crème sur le chocolat pour qu'il fonde. Bien émulsionner puis ajouter la gélatine bien égouttée.

- Une fois le mélange homogène, ajouter les 200g de crème liquide restante.

- Réserver au frais pendant au moins 3 heures.

- Monter la ganache au batteur électrique, attention à ne pas trop battre, elle pourrait trancher.

- Réserver au frais.

Pour le croustillant praliné :

- Mélanger 180g de praliné avec 100g de crêpes dentelles.

- Faire fondre doucement 60g de chocolat au lait. Incorporer le chocolat à la préparation.

- Réserver.

Montage de l'entremet (à l'envers) :

- Verser la ganache montée dans le moule à buche vide.

- Insérer l'insert crémeux praliné.

- Détailler le biscuit joconde de la taille de la base de votre buche.

- Etaler le croustillant sur le biscuit joconde.

- Insérer le biscuit dans le moule face croustillant vers le bas.

- Réserver au congélateur pour au moins une nuit.

Le jour même :

Pour le glaçage miroir : 300 g de sucre en poudre

• 110 g d’eau

• 105 g de cacao en poudre (non sucré)

• 210 g de crème liquide

• 12 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

- Mettre les 12g de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. (Si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau).

- Faire chauffer 210g de crème dans une casserole.

- Réaliser un sirop de sucre en versant 110g d'eau avec 300g de sucre en poudre dans une casserole. Faire chauffer le sirop jusqu'à 103°C.

- Ajouter 105 g de cacao en poudre au sirop de sucre, bien mélanger.

- Ajouter à la préparation la gélatine égouttée et la crème liquide chaude. Bien mélanger.

- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en penchant la tête du mixeur pour ne pas incorporer d'air au mélange.

- Transvaser le glaçage dans un verre doseur en le filtrant dans un petit tamis à fines mailles.

- Quand le glaçage atteint la température de 31-32°C démouler la buche de son moule.

- Placer la buche sur une grille au dessus d'un plateau.

- Verser le glaçage sur la buche en une fois.

- Transvaser DELICATEMENT la buche sur un plat.

Pour la décoration :

Sentez vous libre ! Nous avons réalisé une chantilly (crème liquide entière battue avec une pincée de sucre) que l'on a creusé pour y incorporer un peu de praliné mais laissez libre court à votre imagination sans trop en faire, le glaçage est déjà très beau en lui-même ! La dorure alimentaire s'achète en magasins spécialisées ou sur internet.

Et voilà, vous êtes venus à bout de la recette. Satisfaits du résultat ?